By 
Eski Türk ve Ermeni mutfaklarında meze kültürü olarak popülerliğiyle zirve yapmış lezzetlerden olan “Uskumru Dolma” şimdilerde pek yapılmasa bile yiyenlerin damaklarında emsalsiz nefasetini sürdürmeye devam etmektedir. Uskumru dolma mevsimlik yapılan mezelerden biri olup eski İstanbul Ermenileri ve Türklerin içki sofralarında sıkça yer alan mezelerin başında gelmekteydi. Uskumru Dolmanın önemli özelliklerinden biri mevsiminde yakalanan taze uskumrudan yapılmasıdır. Günümüzde yaşam koşullarının değişmesi nedeniyle pek sık yapılmayan bu meze sadece özel restoran mutfaklarında yapılarak meze severlerin beğenisine sunuluyor.
Uskumru Dolma Gerekli Malzemeler:
750 gram doğranmış kuru soğan (ince dilimler halinde)
1,5 kahve fincanı kuş üzümü
1,5 kahve fincanı beyaz dolmalık fıstık
Kişi başı adedi için 1 uskumru balığı
1,250 gram zeytinyağı
2 çay kaşığı tarçın
1,5 çay kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tuz
Bir miktar maydanoz
250 gram çekilmiş ceviz içi
Uskumru Dolma Yapılışı:
Uskumruları bir kabın içine koyup iyice yıkadıktan sonra temizleyin. Temizleme esnasında uskumrunun boyun altında bulunan zar şeklindeki derinin kopmamasına dikkat etmeye özen gösterin. Balığın içinde bulunan bağırsakları kırmızı solungaçlardan acele etmeden yavaş yavaş çekerek çıkartın. Çıkarma işlemini yaparken skici bir bıçakla solungaçları bağlantı yerlerinden çıkartabilirsiniz. Kesilen solungaçları balığın ağzından çekerek alabilirsiniz. Bu işlemle birlikte bağırsaklar otomatikman ağız kısmından dışarı çıkacaktır. İşlemi biten uskumruları tekrar suyun altında bir kez daha yıkama işleminden geçirerek bir kabın içine alın. Uskumrunun 1- 1, 5 cm ilerisinden kuyruğunu sağa sola çevirerek içindeki kılçığın kırılmasını ve kuyruktan kopmasını sağlayın. Bu hareketle balığın ana kılçığını kuyruktan koparmış olursunuz. Bu işlemden sonra uskumrunun her yerini boydan boya çimdikleme hareketleriyle gevşetin. Çimdiklenen uskumrunun etlerinin içeride kılçıktan ayrılmasını sağlayın. Uskumruyu iki avucunuzun içine alarak döndürerek balığı ovalayın. Boyun kısmında kırılan kılçık yerini keskin bir bıçakla keserek kılçığı balığın içinden çıkartın. Kılçık çıkarma işleminden sonra balığa kuyruk kısmından ağız kısmına doğru masaj yaparak etinin çıkmasını sağlayın. Bu hareketle balığın iç eti ağzından çıkmış olacaktır. Etleri bir kenarda küçük parçalar halinde kıyın.
Uskumru dolmanın iç harcı için bir tencere içine zeytinyağı koyun. Bir süre kızmaya bırakın. Kızaran zeytinyağının içine kuş üzümü ve fıstıkları bırakarak 2-3 dakika kadar kavurun. Kavrulan fıstığın içine kıyılmış soğanları ilave edin. Yaklaşık 10 dakika kadar soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun. Karışımın üzerine kıyılmış olan uskumru etlerini ilave edin. İyice karıştırarak yaklaşık 2 dakika daha pişmesini sağlayın. Süre sonunda tencereyi ateşten alarak içindeki yağı süzgeçten geçirin. Uskumru dolmanın iç harcı hazır hale gelmiştir. Hazır duruma gelen harcı son bir kez daha karıştırın. Bu harcı eşit miktarlarda 10 eşit parçaya ayırın. İçi boşalan uskumruları boğaz tarafından harcı doldurun. Bir tepsi tabanına hafif un serperek uskumruları dizin. Tepsiyi balıkları dinlendirmek için 2 saat süreyle buzdolabında bırakın. Süre bitiminde uskumruları una, yumurtaya ve galeta ununa bulayın. Bir tava içine süzülen yağı bırakın ve kızmasını bekleyin. Kızan yağa uskumruları yan yana dizin. Kızgın yağda balıkları yaklaşık 4-5 dakika altını ve üstünü çevirerek kızartın. Kızaran uskumru dolmaları geniş bir servis tabağına alarak yeşilliklerle süsleyerek servis edebilirsiniz.
Comments